Выбираем соль для засолки

  • Выбираем соль для засолки

Засолка не только традиционный способ переработать урожай. Она помогает сохранить и заготовить на зиму сезонные овощи,  чтобы в любой момент получить натуральную полезную закуску. В процессе консервации важно все: банки, крышки, вода и, конечно, соль. Чтобы продукты хорошо просолились, но при этом имели сбалансированный вкус, важно правильно выбрать соль.

Если концентрация соли в рассоле высокая, а это от 6 до 30%, то речь идет о засолке. Если ниже - о квашении. В последнем случае в к соли добавляется еще и сахар. Если говорить о мариновании,то там главную роль играет уксус. Если говорить именно о засолке, то она бывает сухой и с использованием крепкого раствора соли.

На полках магазинов вы найдете множество видов соли: поваренную, морскую, йодированную, гималайскую и другие. Как выбрать?

  • Название соли говорит о том, где и каким способом она была добыта. Например, каменная, она же поваренная, добывается в соляных шахтах. Гималайская, по сути, та же каменная, но добытая в определенных местах. Розовый или черный цвет ей придают примеси. Морская соль получается в результате выпаривания морской воды. Продукт содержит йод и другие полезные вещества.
  • В зависимости от степени очистки, соль может иметь пометку «экстра», то есть максимальная очистка, высший - чуть ниже степень очистки. Чем выше очистка, тем боле выражена соленость.
  • Помол бывает крупным, мелким и средним, каждый имеет свои преимущества и используется для приготовления разных блюд.
  • По содержанию добавок самый популярный вариант - йодированная соль. Популярна также нитритная соль, содержащая добавку E250 - нитрит натрия. Она подходит для приготовления копченых колбасок или сосисок, придает им приятный цвет и препятствует развитию бактерий, но не подходит для других кулинарных целей, в том числе для засолки. Ароматная соль: чесночная, копченая, адыгейская и другие получается путем обработки обычной поваренной, например, копчением или соединением с травами.

Непосредственно для засолки правильно использовать каменную или поваренную крупного или среднего помола первого или второго сорта без добавок. Такая соль обеспечит защиту продукта от микроорганизмов, предсказуемо поведет себя при засолке капусты, сала, грибов или рыбы. 

Для квашения капусты стоит брать поваренную соль с крупными или средними кристаллами: она будет растворяться постепенно и позволит продукту бродить, но не перекисать, а сама капуста получится хрустящей. Если готовить маринад для пикантной маринованной капусты, помол не имеет значения, поскольку соль растворится в воде.

Для засолки рыбы подойдет поваренная соль крупного помола, она будет просаливать тушку или ломтики постепенно, поэтому блюдо получится вкусным. В рецептах быстрой слабосоленой рыбы соль иногда предлагают смешивать с сахаром, травами и лимоном. Такую рыбу, как правило, можно хранить всего несколько часов.

Для классической засолки сала, когда оно просто натирается солью, стоит брать крупную каменную, сверху можно насыпать молотый перец. Если же варится рассол, соль может быть любого помола, но поваренная и без добавок.

Еще предложения