Открываешь крышку, и по кухне расходится аромат мяса, чеснока и зиры. Уже хочется достать тарелки! Но сначала нужно приготовить плов так, чтобы рис получился рассыпчатым, мясо мягким, а морковь не превратилась в пюре.
Здесь важны и продукты, и порядок действий. Собрали советы, которые помогут увереннее взяться за домашний плов.

Выберите посуду с толстым дном
В казане удобно обжаривать продукты и доводить плов до готовности. Толстые стенки хорошо удерживают тепло, а плотная крышка помогает сохранить пар.
Нет казана? Подойдёт тяжёлая кастрюля или глубокая жаровня с толстым дном. В тонкой посуде сложнее контролировать нагрев: снизу продукты могут уже пригорать, пока сверху рис ещё остаётся твёрдым.
Объём тоже имеет значение. Оставьте достаточно места, чтобы рис мог увеличиться при приготовлении, а готовый плов было удобно перемешать.

Подготовьте рис
Выбирайте рис, который хорошо сохраняет форму. Для домашнего плова часто используют девзиру, басмати или пропаренный длиннозёрный рис. У каждого свои особенности, поэтому количество воды и время приготовления будут различаться.
Перед закладкой промойте рис несколько раз, пока вода не станет заметно прозрачнее. Так вы уберёте часть поверхностного крахмала, из-за которого зёрна слипаются.
Нужно ли замачивание? Это зависит от сорта и рецепта. Учитывайте, что замоченный рис уже впитал воду, поэтому при приготовлении жидкости ему потребуется меньше.

Не торопитесь с мясом и овощами
Мясо обсушите и нарежьте достаточно крупными кусочками. Если загрузить в посуду сразу много влажного мяса, оно начнёт тушиться в выделившемся соке вместо того, чтобы подрумяниваться. При необходимости обжаривайте его порциями.
Морковь лучше нарезать соломкой, а не натирать. Так она сохранит форму и останется заметной в готовом блюде. Лук можно нарезать полукольцами.
Мясо, овощи, жир, вода и пряности образуют зирвак, ароматную основу плова. После обжаривания ей дают потушиться, чтобы мясо стало мягче, а вкусы соединились. Только затем добавляют рис.

Добавьте пряности
Один из узнаваемых ароматов плову придаёт зира. Перед добавлением её можно слегка растереть между пальцами.
Барбарис добавляет кислинку, чёрный перец делает вкус выразительнее, а острый перец пригодится любителям более жгучих блюд. Использовать сразу все специи необязательно: выбирайте сочетание по своему вкусу.
Чеснок удобно класть целой головкой, сняв грязную наружную шелуху и промыв её. Во время приготовления он становится мягче и теряет резкую остроту.

Не отмеряйте воду только на глаз
Совет «налить на полтора сантиметра выше риса» подходит не для любой посуды и не для каждого сорта. Результат зависит от ширины казана, количества продуктов, предварительного замачивания и жидкости, которая уже осталась в зирваке.
Для начала лучше придерживаться проверенного рецепта под выбранный рис. Вливайте горячую воду аккуратно, через шумовку или по стенке, чтобы не размывать слои.
Избыток жидкости исправить сложнее, чем её нехватку. Если вода уже впиталась, а рис ещё твёрдый, можно понемногу добавить кипяток.

Меняйте нагрев по ходу приготовления
Для обжаривания нужен достаточно сильный огонь, но масло не должно дымиться, а овощи подгорать.
После закладки риса жидкость должна закипеть. Когда свободной воды почти не останется, нагрев уменьшают, посуду накрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне.
До этого момента рис с мясом не перемешивают. Его распределяют ровным слоем поверх зирвака. При необходимости можно сделать несколько отверстий до дна ручкой деревянной ложки: через них будет выходить пар.

Дайте плову немного постоять
Когда рис готов, выключите нагрев и оставьте плов под крышкой на 10–15 минут. Держать его всё это время на огне не нужно: нижний слой может пересохнуть или подгореть.
После отдыха аккуратно перемешайте рис с мясом и овощами, поднимая их снизу вверх. Теперь можно раскладывать по тарелкам.

А к столу подайте свежие помидоры, тонко нарезанный лук и зелень. С горячим домашним пловом они очень хороши!