Для куриного супа часто варят всё сразу: грудку, ножки, крылья. Потом бульон разливают по тарелкам, а мясо приходится долго жевать. Грудка успела приготовиться раньше остальных частей и всё оставшееся время провела в горячей воде.
Сохранить её сочность можно. Для этого придётся немного изменить привычный способ варки.

Разделите курицу перед приготовлением
Если нужны и бульон, и мягкое мясо, удобнее варить птицу по частям. Спинку, крылья и ножки можно оставить в кастрюле дольше, а грудку достать сразу после готовности. Бульон продолжит вариться без неё.
Для салата грудку лучше готовить отдельно. Так не придётся подстраивать время под остальные куски.

Не режьте филе перед варкой
Мелкие кусочки готовятся быстрее, но и передержать их проще. Варите филе целиком, а нарезайте уже готовым.
Если у грудки очень толстая середина и тонкий край, слегка выровняйте толстую часть кухонным молотком. Не нужно превращать мясо в отбивную: достаточно уменьшить разницу в толщине. Тогда край не пересохнет, пока середина готовится.

Попробуйте предварительно посолить мясо
Соль в воде при короткой варке не успевает равномерно просолить толстое филе. Можно посолить его заранее: на 500 г мяса возьмите около 4–5 г соли, распределите по поверхности и уберите в холодильник на несколько часов.
Так курица просолится глубже и будет лучше удерживать влагу при приготовлении. Воду после этого солите совсем немного, особенно если мясо пойдёт в салат с сыром или солёной заправкой.

Готовьте грудку без бурного кипения
Для филе подходит бережная варка в горячей воде. Нагрейте воду с луком, перцем и зеленью, опустите мясо и уменьшите огонь. На поверхности должна быть лишь лёгкая рябь.
С термометром удобнее поддерживать температуру воды около 80–90 °C. При таком нагреве грудка готовится мягче, а риск пересушить наружный слой до готовности середины становится меньше.
Ориентироваться только на минуты здесь неудобно: филе бывает разной толщины. Проверяйте температуру внутри мяса. Как только в самой толстой части она достигнет 74 °C, грудку можно доставать.

Не оставляйте готовое филе в большой кастрюле
Совет дать курице полежать в бульоне подходит не всегда. Большая кастрюля долго сохраняет жар, и готовая грудка продолжает нагреваться даже после выключения плиты.
Лучше переложить её в небольшую миску, добавить немного бульона и прикрыть. Дайте мясу несколько минут отдохнуть, затем нарезайте. Оставлять его на час в горячей кастрюле не стоит.

Нарезайте с учётом блюда
Для салата режьте остывшую грудку поперёк волокон. Длинные волокна сильнее ощущаются при жевании, из-за чего даже нормально приготовленное мясо может казаться жёстким.
В начинку для блинчиков или пирога добавьте несколько ложек бульона. Особенно если смешиваете курицу с рисом: он впитает часть жидкости, и начинка не будет рассыпчатой и сухой.

Не варите готовую курицу второй раз
Когда суп почти готов, верните нарезанное мясо в кастрюлю и прогрейте. Кипятить его вместе с картошкой ещё двадцать минут незачем.
Для горячих бутербродов смешайте курицу с небольшим количеством соуса, а сверху положите сыр. Открытые кусочки грудки быстро подсыхают в духовке.
Если мясо уже пересушено, дальнейшая варка его не исправит. Мелко нарежьте курицу поперёк волокон и добавьте соус или немного бульона. Такое мясо можно использовать в начинке, запеканке или паштете.